[食譜]漢堡排 用不要的食材來做漢堡肉 解決食材浪費 花椰菜芯、高麗菜芯、豆渣(做豆漿產生的)、菜梗 難吃的蔬菜做豆渣餅 豆渣肉餅
食材：
豬五花肉做成的絞肉100g 註1
豆渣130g
花椰菜芯80g（近1支）不用去皮，整支切成碎末
蛋1顆 註2
油適量
註1：絞肉可以自己切，可以參考魯國巧娘的六刀切肉法，建議大家冷凍退冰到硬中帶軟就可以開切，不然生肉扭來扭去的好難切，我的刀太鈍了！後來完全退冰，切不斷，尤其是筋膜，改用剪刀亂剪。絞肉我前一晚有先醃過，醬油、糖、白胡椒，不過我覺得做肉糰時再加也行。
絞肉接觸外部的面積比原肉大的多，很容易滋生細菌，所以做絞肉的器具（刀子、剪刀、砧板）一定要洗乾淨。且烹調時，肉一定要全熟！才能完全殺菌。
做絞肉不能買太瘦的肉，否則會很乾柴，還有瘦肉的怪味。所以要做到有好吃肉汁感，其實熱量很高。
雖然可以買整塊原肉請肉攤也有幫忙現絞，但是我懷疑機器不知是否乾淨，自己切比較放心。
至於現成的絞肉品質比較不穩定，據說多數肉攤會拿一些剩肉混在一起，味道可能會不好，越是看不出來原型的食材，越有可能暗藏玄機。
註2：肉排要能結成團，靠生肉的黏性加蛋、麵粉、地瓜粉或太白粉等。我做的時候沒有麵粉，所以只用蛋。粉不但有成團的功能，還能有效吸收水分，不會讓肉糰濕濕的，但是蛋不行。
做法：
鍋中倒油炒花椰菜芯末，炒到顏色由綠變黃就可以起鍋。
鍋中再倒入煎漢堡排的油。
將絞肉、豆渣、花椰菜末、蛋在碗中攪拌均勻。
接著分三份，拿一份起來將肉團從左手心放到右手心，右手心放回左手心，用這種方式讓它成糰狀，放入鍋中，中間稍微壓扁一點。
據說將中間加壓扁，煎好後膨脹才會是扁狀的。
會分成三份主因是我的豆渣可能沒有濾得很乾，這個比例的肉糰很濕帶有流質感，濕到拿起來會滴水，做成兩份的話拿不起來，手心沒那麼大。
因為很濕，所以挖起來後趕快成糰就放入鍋中。
放在鍋中的位置要掌握好，因為很濕，放了不方便挪位或拿起來。我用28cm的炒鍋可以三個同時放入鍋。
開中小火開始煎，煎到底部稍微焦黃後，肉排就會比還沒煎以前較定型（蛋加熱才會凝固嘛！），但翻面還是要非常小心！確定鍋鏟完全支撐到肉排底部再翻面，不然很容易破碎散掉！
因為這個比例的豆渣比肉還多，煎出來發出的味道幾乎都是豆渣味，沒什麼肉香。
翻面蓋上鍋蓋，用小火悶3分鐘，看一下煎的程度沒問題就完成了！
這次我是用像大阪燒的吃法，塗上醬油，擠上美乃滋蛋黃醬，灑上柴魚片。想知道大阪燒的做法請按此看我寫的另一篇文
我覺得口感像豆渣餅，但不會太乾，以漢堡肉而言豆渣感偏重，沒有真正的漢堡肉有肉香和嚼勁。有點像豆腐漢堡肉吧！不過真的是一點菜味都沒有，完全吃不出有加菜心的感覺。
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這次忘記過磅，重量是自己推斷的。
絞肉200g 大概上次的兩倍 這次沒先醃過
豆渣100g 上次用一半，這是另一半
一塊高麗菜芯 沒過磅大概30g吧！
半顆洋蔥150g
蛋1顆
高麗菜芯和洋蔥尖尖的上段與較薄的外皮切碎末 炒到金黃
洋蔥渾圓厚實的部分切碎
將絞肉、生熟菜末、豆渣、蛋、調味料（醬油、糖、白胡椒粉）攪拌均勻。
這次在手心成團明顯感受到比較不濕，不會滴水了！但是煎起來感覺比較鬆散。
原本分成4份，第一份下去壓太薄扁，翻面時散開了！
剩下的重新分4份，大小比較剛好。
所以應該分5~6份比較剛好。
大小在手心能掌握，這樣才方便在手中成團
且鍋鏟差不多寬，這樣翻面時才不會因為沒墊到鍋鏟而散開。
這次用吐司擠美乃滋夾了起司和漢堡排一起吃。
這次豆渣味就沒那麼重了！有了新鮮的洋蔥提味，味道跟漢堡肉很像了！比較好吃。
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我參考了MASA教的漢堡肉影片，影片中提到這道料理能讓挑食不吃蔬菜的小朋友不知不覺中把蔬菜吃下去，構成我做這道菜的靈感。影片連結如下
影片中的食材用了比經典漢堡肉更多比例的蔬菜！大家可以比較一下
經典漢堡肉影片連結如下
經典漢堡肉做法 /ハンバーグの作り方《MASAの料理ABC》 - YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=VxpgafNGvRE
回到蔬菜漢堡肉的影片，MASA在影片中說把蔬菜炒到金黃色的狀態加到漢堡肉裡就不會有太重的蔬菜味。
因此讓我有靈感，把影片中的蔬菜換成做菜常常因為不好吃而丟掉的花椰菜芯、高麗菜芯來做呢？
於是我將食譜裡的蔬菜換成了花椰菜芯，把花椰菜芯切的碎碎細細的煎到發黃。放入漢堡肉裡真的吃不出有加花椰菜芯！！只是可能我第一次做漢堡肉比例沒有掌握好吧！煎起來太過鬆散沒定型，吃起來也沒嚼勁，不好吃。
另外我又想到做豆漿的剩的豆渣及切高麗菜時都會丟掉的高麗菜芯也混入和漢堡肉呢？如果做成功的話，漢堡肉這道料理真的是克服難吃的蔬菜，解決食物浪費的問題。
這次降低了蔬菜的比例挑戰成功，所以記下這次的食譜分享給大家。
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