[食譜]雞湯、排骨湯做法 可當作火鍋湯底、雞高湯、豚骨高湯、清湯

其實紫菜湯、蘿蔔湯、玉米清湯、香菇雞湯、藥燉排骨、四物雞湯、人蔘雞、燒酒雞做法都大同小異！

煮一次約4人份

煮湯要用帶骨的肉，香氣來源主要是靠骨頭。

排骨湯用上排一支，請肉舖切塊。買雞胸肉去骨的骨架切塊也可以一起加進去，但如果只加這點雞骨味道會更清淡，生雞骨沒有豬骨香。

雞湯改用土雞腿一支，請肉舖幫忙剁八塊。雞肉要用土雞肉，燉煮後肉質才會Q彈，肉雞不適合燉煮，吃起來會軟爛感。

如果湯不想要太油的話，附著在這些生肉上的肥肉可以割下來之後炸油炒菜用。那麼煮好的湯就會非常不油！或是煮好的湯放冰箱後，這些浮在湯上的動物油脂會結塊，很好撈起來。

如果買烤雞腿便當、滷雞腿飯、炸雞排便當、排骨飯、燒臘便當、烤鴨、燒鴨等，可以開飯前先去骨，將這些骨頭拿來燉湯也很香！就不用特別去買了！（啃完才拿去煮湯感覺不太衛生，所以開吃前就要先去骨，如果在餐廳內用的話，可以特別帶便當盒將骨頭裝回來）一個大雞腿飯的骨頭大約可以煮800ml的湯了！煮紫菜湯、海帶湯特別香。

做法一樣

清洗時要把碎骨頭仔細挑掉，不然吃的時候容易咬到碎骨頭傷牙齒。摸軟軟的肉裡有刺刺的感覺就代表一定有碎骨頭，仔細找一下，有時黏在膜上要拔掉。這樣喝湯吃肉才不會咬到碎骨頭傷牙齒。

煮滾水將生肉都川燙過，先讓肉的雜質燙出來，川燙過污濁的水倒掉不要。這樣煮出來的湯比較不會有腥味和雜質的浮沫。如果不做這個步驟，煮湯時就要一直撈雜質的浮沫，不然湯會又濁又腥。如果是用便當主菜裡的的熟骨頭可以不用川燙。

肉類加1200~1600ml的水（只有這兩項是必要的，其他都可有可無），和需燉煮的食材（非必須）煮滾後轉小火30分鐘就完成了！我沒有湯鍋，用28cm炒鍋代替湯鍋，差不多只夠裝這樣的量。

加水前要不要炒看個人喜好，非必要。
如果是麻油雞會先用薑和麻油爆香，炒雞肉到表皮金黃才加水。
如果是石頭鍋會先用蒜頭和油爆香炒洋蔥後再加水。
如果想吃清淡的湯可以不用炒，少了那個重口油膩的鍋氣。

需燉煮的食材，例如：
和排骨湯比較搭的（我通常擇一）：白蘿蔔（半根）、玉米（一根）、蓮藕（一節）、泡開的乾香菇
排骨湯和雞湯都可搭的：沒有要吃的中藥材（可將中藥包的枸杞、紅棗、黑棗挑起來先不要放）、紅蘿蔔、薑片、豆腐

煮雞湯我有試著加青龍一起燉30分鐘，煮出來的湯頭有剝皮辣椒的香氣，但是裡面的青龍不能吃，吃起來又糊又苦。想要喝剝皮辣椒味道的湯頭可以直接放青龍或辣椒，不用一定用買醃漬的剝皮辣椒。

如果要加比較不耐燉的就比較晚放入，例如我通常轉小火後，中途15分鐘加入，例如：
鮮菇類，例如：鮮香菇、金針菇、秀珍菇等（這些一開始就放也可以）
山藥：有的很耐燉可以一開始就放，有的滾15分鐘就糊了！品質不一，所以我折衷15分鐘放比較保險。
有要吃的中藥材：上述說的枸杞、紅棗、黑棗（若一開始就放，湯頭比較入味，但是這些都糊了）

如果有不需要燉的食材，30分鐘後放進去煮滾，例如：適合放在排骨湯裡的海帶芽。

如果不是燉中藥的話，起鍋前可以放香菜或蔥，加鹽巴，我用鹽罐裡的湯匙約3~4匙。鹽巴要加多少最好自己試吃味道斟酌比較準。煮藥燉類的湯通常不需要加這些就很有味道了，試喝覺得味道不夠再加鹽巴。

這些副食材也會影響湯頭的味道，例如：加海帶芽就是海帶湯味。加紫菜就是紫菜湯味。加玉米就是玉米清湯味。加白蘿蔔就是蘿蔔湯味。加什麼中藥包就是什麼藥燉湯的味道。這幾種是影響最明顯的。

不建議放太多高麗菜以外的深綠色葉菜，菜味融入湯頭後，湯頭就沒那麼鮮甜。
如果要加葉菜的話，建議稍微川燙過再入鍋比較不會影響湯頭。

這鍋湯可以直接喝，可以當火鍋湯底上桌，也可以炒菜時當高湯來用。
加煮好的麵吃也可以，加麵後湯頭會被麵影響，湯的味道沒那麼好。

我建議大家既然都自己煮了，多挑吃天然沒加工過的的原食，少吃加工食品，例如火鍋料、貢丸、豆腐，雖然放湯裡也很美味，但少吃比較好。

沒自己做飯前，我沒看食譜，以為水煮滾了放紫菜就是紫菜湯，放蘿蔔就是蘿蔔湯，結果湯頭味道很腥，菜味感很重！這些看似簡單的清湯一定要用骨頭煮半小時，湯頭才會溫順。如果不想費時熬湯，就是加化學提煉的味素，如：雞粉、雞湯塊、高湯罐頭等，如果看到食譜快速煮湯要你加雞粉的，建議換成這種方式熬湯才健康。

煮牛肉的話要燉一小時以上，更久！

如果不想花那麼多時間熬湯，想要快速煮湯的話，建議改煮海鮮類的湯，例如：魚湯、蛤仔湯，煮滾就好了！免燉。

因為土雞腿就這麼大隻，所以一次煮的湯就這麼多，兩人吃的話我會接裝一半起來放冰箱。下次加熱時先熱水就好，水滾再放回原本的料，免得料越煮越爛。