[食譜]越南春捲~清爽不道地 葷/素食版本皆有 越南人親自傳授臺灣人改良 櫻本舖特製GỎI CUỐN
越南網友教我怎麼做越南春捲後，我依臺灣比較好取得食材和口味做了改版，材料更好準備又不失好吃的程度。
本文會先寫摘要，接著附上兩位大廚實作的影片，最後在詳細說明中列出網購可以買的地方，讓大家要做的時候只要回文章開頭看摘要就好。[櫻本舖-Blog寫手-卡吉爾原創文 2020/5/23]
摘要：
1.先做醬：將魚露（素食者亦可用味霖+鹽代替）和水一比一混合，加入辣椒、蒜頭、糖
2.包春捲：將越南春捲皮抹上水，把九層塔、大陸妹、小黃瓜等春捲的料放上去捲起來，左右摺起後捲起。
必要食材：
越南春捲皮：一般量販店進口食品區就有賣春捲皮和米線，這兩種商品要注意最好不要買到添加漂白劑的，比較天然健康。我都買BÁNH TRÁNG這牌的，因為是越南朋友推薦，一包400g裡面有42張左右。但是我覺得它品質沒有很穩定，二次回購時餅皮跟之前紋路不一樣又容易破，不然就是我買到山寨版了(?)。
{泰菲印越} 越南 CHA GIO BANH TRANG 炸春捲皮 春捲皮 越南春捲 22公分 400克
包春捲內的必要食材：
九層塔：因為它很不耐放，以一捲放2片估算，依你你要做幾捲就買幾片，我不建議為了貪便宜買一包，否則不用三天就全部發黑了！我建議特別找有散賣的攤販買，挑的時候不要選散葉子，最好買有含一點枝幹的可以放比較久一點。包的時候再摺葉下來即可。
大陸妹：大約一捲包一片葉子，我覺得換萵苣其實也可以，沒試過。整株洗過晾乾不用特別切。包的時候再摺葉下來即可，太大片可以稍微撕小片一點來用。
小黃瓜：厚切條狀，不須切太細，一捲包一根。
包春捲內的非必要食材，你喜歡就加，不想準備也沒關係：
米線：加了比較有飽足感，也可以用台式冬粉代替。米線可以和上述春捲皮一起買。我買的外包裝有寫水滾放下要煮7分鐘，煮好要過冷水後放涼，才會有彈性。
{泰菲印越} 越南 bk bt bbh 澱粉條 米線 500克
韭菜：我看越南春捲是包一整根的生韭菜，可是吃的時候咬不斷，吃第一口就整根抽走了！所以我還是切小段包在裡面。我在想韭黃、韭菜花說不定也可以代替。韭菜白的部分可以撥開或切一下不然很難咬斷。
肉類：蝦子 + 豬肉或雞肉擇一，素食者也可以放素火腿，或都不加任何肉類也很好吃。
蝦子：鍋內到入米酒和油和蝦子一起攪拌後開小火蓋上鍋蓋，直到蓋子冒出水蒸氣就可以關火，放涼後剝蝦殼剖半。
豬肉：川燙過後，鍋中加入鹽、紅蔥頭、米酒、水，煮滾後將入肉放進去用小火煮滾後關火悶熟，避免肉太澀。買整塊來悶熟再切片狀。
雞肉：我都買整付雞胸肉放在陶瓷盤中，淋米酒抹上白胡椒、黑胡椒、鹽巴，電鍋外鍋放1.5杯的水後，將整盤放入電鍋內，蓋上鍋蓋蒸到跳停。放涼切片狀。（我曾經試著買現成的鹽水雞來包，味道很不搭！）
玉米筍、秋葵：川燙熟即可，我發現一捲包一條在裡面也很好吃又清爽，越南店似乎沒有人這麼做。
紅蘿蔔：可川燙也可生切細絲，切太厚的話紅蘿蔔的怪味很重，越南店似乎沒有人加這個。
碎的硬花生：吃燒仙草在加的那種花生，越南店經常放在醬汁裡，但是每次都沾不起來，我覺得也可以將花生粉或碎花生在包春捲時撒在裡面，就像台式春捲那樣。
因為越南春捲餅皮較小，以上的食材準備幾樣即可，不用全部備齊。
調味料：
味醂、鹽（正統作法應該是用越式魚露，因為我不知道魚露買哪一種好，所以用這方式代替。）
葵果 純品魚露 200ml 康鄰超市好康物廉網
建議大家盡量買少或無添加的醬料，遠離化學物麻痺自我味覺。
糖
辣椒：切碎。敢吃辣的話可以買比較短小的朝天椒，超辣！不敢吃辣的話可以買紅色又大根又粗品種的牛角椒，或是綠色不規則狀的青龍，只有辣椒味沒有辣味。不要以為綠的就是青龍，有其他種綠辣椒超級辣，別買錯了！
檸檬~做春捲一次用不到一顆
蒜頭~一次用一兩瓣而已~蒜頭剝皮後切碎
開水
做醬的方法：
味霖(或魚露)和開水比例是1:1，要做多少加多少。
再放糖、鹽(如果用魚露就不用加鹽)、辣椒、擠檸檬汁試味道慢慢調整。
如果要減肥或想吃養生的人，水可以加多一點、或醬少沾一點。
我為什麼說不知道怎麼買魚露，不是因為找不到在哪裡賣，
而是我發現比較普遍使用的越南魚露，成分都添加紅色色素和人工香料，我覺得那只是魚露口味的化學醬料，感覺不健康。
我曾買過美味大師純魚露，魚腥味非常重，不喜歡。
我又上網爬文介紹魚露的種類，才知道純魚露分很多等級。真正頂級美味的魚露不會臭，但是價格昂貴，越便宜的越臭。似乎要買到好吃的魚露得花很多錢，而且還不好買，所以我放棄了！那麼我就想，魚露也是醃漬品的醬料，所以就想到了白醋和味淋。白醋也是有刺激性臭味，所以我選了味琳代替，我覺得完全沒有違和感，還少了魚臭味，大家可以試試。
懶得調醬的人可以買現成的魚露醬春捲水，但是成分有添加物不天然。
{泰菲印越} 越南 NGOC LIEN 魚露醬 春捲水 魚水露 春捲醬 250ml
包春捲的方法：
我建議在乾淨的表面凹凸不平的砧板上包，皮比較不會黏在沾版上。在陶瓷的盤子光滑表面，當春捲噴濕時黏在盤子上比較緊，撕下時容易破掉。
準備一碗開水。
將春捲放在沾版上，倒少許水在春捲皮上沾溼表面後，可以倒多一點，讓皮吸飽水，吸太飽頂多桌子濕掉，但是水分不足會導致咬起來又硬又難吃！
翻面也沾溼後放入剛才的包春捲的備料，左右兩側摺起，捲起來就完成了！
包的時候以少量多捲為主，包太多很容易破，吃多一點皮比較有飽足感。
如果想要包好多捲再開始吃，每一捲不要碰在一起，不然皮會黏住，掰開時就容易破掉。
教學影片
這是越南朋友發給我道地的越南春捲作法，越南語發音無中文字幕
影片標題：GỎI CUỐN - CÁCH PHA 3 LOẠI NƯỚC CHẤM Gỏi cuốn - Món ăn ngon tên tuổi của Việt Nam by Vanh Khuyen
可能食材不好取得吧！在台灣只有第三種最清爽的魚露春捲醬比較常見，而另外兩種有加花生醬的醬和有加香茅的醬，在臺灣的越南餐廳似乎沒看過。
另外推薦阿芳老師教的越南春捲食譜，非常符合臺灣人方便製作
影片標題：料理美食王20151124越南春捲(蔡季芳)
什麼時候吃比較好?
夏天酷暑涼拌菜，清爽不油膩最佳選擇！
由於食材大多是葉菜，但夏天葉菜類比較貴，賣相也不好，常常看到已經軟掉的蔬菜，這種吃生菜的葉子講究清脆，鮮脆葉子不好買也不便宜。
但如果要挑成本最低廉的時機，反倒是冬天葉菜既漂亮又便宜。
自己做要準備幾捲的量呢?
在越南店通常都是當小菜吃，一份3捲，價位約在50~70之間。
如果自己做當主餐吃，我可以一次吃掉大概可以吃7捲，但是還是餓很快。
沒包完的剩料怎麼處理?
通常備料沒吃完，隔天就爆蒜頭把這些菜炒一炒來吃。
建議大家出門外食自備餐具和容器，按此立即落實。
改用布衛生棉減少家中孳生蚊蠅的垃圾，按此立即落實。
從用餐擦嘴到收桌擦桌都不用衛生紙，按此立即落實。
替大家找網購就能買到的食材~武漢防疫期間在家買菜更安心
做醬料用的材料
萬家香 味醂 450ml 康鄰超市好康物廉網
我常買這牌成分單純無添加 價位又合理
【台灣】產銷履歷翠綠檸檬1袋(600g±5%/袋)【愛買冷藏】
另外蒜頭剝皮後切碎，也可以用搗碎機~廚房用品 多功能轉轉蒜頭壓碎器 刀具 搗蒜器 切碎器 烹飪用品 辛香料 辣椒 蔬果 省力 多功能【KFS288】收納女王
預算夠的話我推薦買有機的~ 米森有機砂糖450g 有機良品
我盡量讓一餐裡有一兩樣食材採用有機的。
防疫囤貨【撥殼五香花生】1包600g《易買健康堅果零嘴坊》 EMMA 易買健康堅果零嘴坊
這個買回去要自己打碎
包春捲用用的材料~
蔬果類
玉米筍(重量:3-4兩) (最佳賞味期限: 2天 )(需冷藏保存) 李大媽買菜網
冷凍 秋葵 新鮮食材急凍製成 安心食材 1kg/包 溫刀小鮮市
肉類
海鮮主義 布袋野生劍蝦 250g/盒 ● 蝦頭有根尖銳的尖刺(殼)，故名劍蝦 ●肉質鮮甜、彈牙，帶有海洋的鮮味 ●蝦殼比較厚，料理後能帶出蝦子的鮮味【產地:台灣布袋】
豬肉~網路上只找到已切片的 山林水草│朝貢豬 里肌肉片 (220g/包) 取自豬里肌部位，筋油分布較少
素食者可改用素肉~如祥日式素火腿1000g【愛買冷藏】
Vietnamese Spring Rolls
本文連結網址：https://blog.xuite.net/qzwxeasd/Note/176096336
原瀏覽：207
留言
張貼留言